Králičí steaky s cibulkou
Příčně nakrájené maso, jak je uvedeno v předchozím předpise, osolíme, namočíme do tekutého másla a poprášíme hladkou moukou. Vložíme na pánev se zpěněnou cibulkou a opečeme po obou stranách, celkem asi 6 minut. Předkládáme je i s cibulkou.
Příloha: brambory, saláty.
Králík na rychlo
Maso nakrájíme napříč přes vlákno. Na pánvi rozpálíme máslo, maso po každé straně 3 minuty opečeme a přendáme na teplý talíř. Část másla odlijeme, do šťávy přidáme lžičku hladké mouky, přilijeme bílé víno, sekanou petrželovou nať s cibulkami (šalotkami), opepříme, a jakmile se omáčka povaří, podáváme.
Přílohy: brambory opečené na másle, saláty.
Sekaná pečeně z králíka
2 díly vykostěného králičího masa umeleme s 1 dílem tučného vepřového masa. Na slanině osmahneme na světlý odstín jemně nakrájenou cibuli s plnou lžicí petrželové natě a přidáme k mletému masu. Pak přidáme šálek strouhané žemle navlhčené několika lžicemi mléka, sůl, mletý pepř, 2 ušlehaná nebo rozkvedlaná vejce (trochu si ponecháme na potření
povrchu). Směs dobře propracujeme, utvoříme šišku nebo dvě menší, pečeme-li v remosce. V pekáči nebo na pánvi remosky rozškvaříme do sklovitá lžíci pokrájené slaniny, přidáme lžíci másla a lžíci rozkrájené cibule. Necháme jen mírně zasmahnout; na tento základ vložíme sekanou pečeni a povrch potřeme vejcem, popřípadě poklademe křížem tenkými proužky slaniny pro ozdobu. Chvíli pečeme bez podlévání, pak přilijeme trochu vývaru z kostí. Pečeme 1 až 1 a půl hodiny podle velikosti. Hotovou šťávu zahustíme hladkou moukou smíchanou s kouskem másla, rozmícháme a krátce povaříme. Šťávu není nutné cedit.
Přílohy: brambory, bramborová kaše, saláty.
Na ozdobu syrová zelenina: rajčata, papriky, okurky.
Poznámka:
Tuto směs sekaného masa můžeme upravit ve tvaru králičího hřbetu a kýt takto: Při krájení masa ze hřbetu a z kýtek ponecháme tenčí část masa na kostech a v kloubech tuto kostru nařízneme, aby se lépe porcovala. Obalíme ji masem v původním tvaru, potřeme vejcem a ozdobíme proužky slaniny. Podáváme na míse ozdobené syrovou zeleninou a dílky citrónu. Porcujeme na stole, maso pečené uvnitř sekané pečeně chutná výborně.
Klobásy z králičího masa
Maso ze dvou mladých králíků a žluči zbavená játra umeleme. Kosti rozsekáme a dáme s hlavou vařit do malého množství vody (1/4 L), abychom ku konci získali jen asi 1/8 L silného vývaru. K mletému masu přidáme na 1 a půl kg králičího masa, 1/2 kg drobně nakrájené slaniny, sůl, mletý pepř, špetku muškátového květu, špetku mletého hřebíčku a citronovou kůru. Přilijeme prochladlý vývar, dobře vše promícháme a plníme do střívek. Klobásy bud pečeme nebo smažíme nebo vaříme mírným varem, aby střívka nepraskla.
Játrový puding
Připravíme si po 1/4 kg masa králičího, tučného vepřového, králičích jater, tři namočené a vymačkané housky a vše umeleme. Přidáme tři vejce, trochu majoránky, pepře, nového koření, zázvoru, květu, kousek utřeného česneku, dobře osolíme a hmotu deset minut dobře třeme. Pak dáme do vymaštěné nádoby a v páře uvaříme.
Přírodní řízky z králičího hřbetu nebo kýt
Maso skrájíme z kostí, nakrájíme příčně přes vlákno na řízky na prst tlusté. Lehce je naklepeme, osolíme, poprášíme hladkou moukou a na másle po obou stranách 3 minuty opékáme (bez podlévání). Pak maso vyjmeme na teplý talíř, část másla odlijeme a upotřebíme příště jinak, zbylou šťávu zalijeme trochou vývaru z kostí a krátce povaříme. Přelijeme přes maso.
Přílohy: brambory sypané sekanou petrželovou natí, špagety sypané na sucho upraženou houskou a pokapané máslem, saláty.
Jiná příloha: uvařené špagety spojíme s rajským protlakem zředěným lžící vývaru, posypeme strouhaným sýrem.
Králičí plíčky na smetaně
Králičí plíce, játra a maso z hlavy uvaříme, vychladlé nakrájíme na nudličky. Kořenovou zeleninu a cibuli rozkrájíme na plátky, na tuku slabě do žlutá osmahneme, zaprášíme moukou a zalijeme polévkou a kyselou smetanou (na polovic), přidáme sůl, pepř, nové koření, bobkový list, tymián a citrónovou kůru. Omáčku dobře povaříme, nakrájené maso v ní necháme prohřát. Po odstavení z plotny zakapeme citrónovou šťávou.
Smažené řízky z králíka plněné sýrem
Připravíme velmi tence naklepané řízky, na každý položíme na polovinu jeho plochy tenký plátek ementálu nebo podobného sýra, přehneme a spojíme párátkem. Obalujeme v mouce, ve vejci a strouhané housce a smažíme.
Přílohy: brambory s petrželí, salát z rajčat.
Frikasé z králíka
Frikasé z králíka na francouzský způsob
Maso nakrájené na menší kousky osolíme, dusíme na menším kousku másla, zalité do roviny vývarem z kostí nebo vodou. Zvlášť opražíme na másle strouhanou housku bez kůry a dáme ji do šťávy rozvařit. Přidáme květ, sklenku vína madeira a po odstavení z plotny přilijeme v troše studeného vývaru z kostí rozkvedlané žloutky.
Přílohy: jemné noky, špagety, toasty z bílého chleba.
Drobečky z králíků
Připravujeme ze všech čtyř běhů, z rozpůlené hlavy, z jater, hrudí a břicha. Je-li králík malý, může se přidat celý hřbet. Především vypečeme 18 dkg libové, na kostky nakrájené slaniny na másle. Pak odstraníme slaninu, vložíme porce do másla a po obou stranách je opečeme. Poprášíme je lžicí mouky, posypeme slaninou vyňatou z másla, přidáme 1/4 i bílého vína, 1/4 I vývaru z kostí, svazek polévkové zeleniny, roztlučený jalovec, kůru z půl citrónu, sůl, pepř a nové koření vcelku. Dusíme pod poklicí
na prudším ohni. Za půl hodiny přidáme několik menších, v másle a cukru dušených malých cibulek a několik žampionů. Měkké maso vyjmeme, šťávu povaříme, procedíme a uschovali-li jsme si králičí krev
zachycenou do octa, smísíme ji za tepla s omáčkou. To už je vybrané jídlo pro labužníky, ač se mu říká drobečky.
Pečený marinovaný králík s rajskou omáčkou
Před pečením porce vypereme, osušíme a ponoříme do mouky smíšené s jemnou strouhankou. V rozpáleném másle je upečeme. Kolečka cibule z marinády necháme okapat a v rozpáleném másle je osmažíme. K takto pečeným králíkům můžeme podat přírodní omáčku z rajských jablíček nebo rajskou omáčku se smetanou.
Přílohy: jemné noky, špagety, smažené bramborové hranolky zvané frity.
Boršč z králičího masa
Boršč z králičího masa (z ruské kuchyně)
Králičí předek a vnitřnosti bez jater, sůl, kořenová zelenina, 1 menší červená řepa, čtvrt malé hlávky bílého zelí, 1 cibule, 2 až 3 rajčata, pepř, bobkový list, trochu husté kyselé smetany. Z masa připravíme vývar — uvaříme je téměř do měkká. Celer, petržel, mrkev, cibuli, řepu nakrájíme na hrubší kostky, zalijeme vrchním mastným vývarem jen co je zelenina zakryta a dusíme téměř do měkká asi 10 minut. Pak přidáme oloupaná pokrájená rajčata, na širší proužky pokrájené zelí a ještě chvíli dusíme. Pak přilijeme procezený vývar, okyselíme, přisolíme, přisladíme a přidáme drobně nakrájené maso. Při podávání přidáme do polévky 1 až 2 lžíce kyselé smetany na porci. Podáváme s chlebem.
Smažený králík na francouzský způsob
Na porce nakrájeného králíka vložíme asi na 2 hodiny do marinády (cibule krájená na kolečka, zelená petržel, bobkový list, sůl, celý pepř, šťáva z citrónu), několikrát obrátíme, aby se vše stejně proleželo. Osušené kousky masa obalíme ve vejci a strouhané housce smíchané s moukou a smažíme v horkém tuku. Podáváme s rajskou omáčkou. Kolečka cibule z marinády usmažíme také a poklademe je na porce usmaženého králíka.